"Il Buco" ristorante Sorrento

Grano, farina…pane!

Dal Grano alla Farina…

 

Il grano, detto anche frumento, e’ una pianta erbacea annuale facente parte delle Graminacee; appartiene al genere Triticum, che si divide in Triticum durum (grano duro) e Triticum vulgaris (grano tenero); dal primo tipo si estrae la farina di grano duro, dal secondo,la farina di grano tenero.

Le farine di grano duro sono di colore leggermente giallognolo (colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti), piu’ granulose al tatto e sono utilizzate soprattutto per preparare paste alimentari e, limitatamente al meridione, alcuni tipi di pane (famoso, per esempio, quello di Altamura); si trovano spesso in vendita con la definizione di “semolato di grano duro” oppure “sfarinato di grano duro”.
Quelle di grano tenero, invece, sono di colore bianco, hanno una consistenza quasi “polverosa” e sono sicuramente quelle piu’ usate in pasticceria e nella panificazione.

Triticum, frumento, tritico, più diffusamente conosciuto come grano, è un genere della famiglia delle Graminacee o Poacee. Il termine italiano viene usato per indicare sia la pianta che le cariossidi di tali piante.
La classificazione del genere Triticum è complessa ed è stata oggetto di numerosi e successivi studi; quella di van Slageren è la più recente ed è attualmente accettata dalla maggior parte degli studiosi. Il genere Triticum comprende 6 specie classificate in base al livello di ploidia (ossia al numero di cromosomi che compongono il genoma) ed alla composizione genomica.
Due specie sono diploidi, con 14 cromosomi, due tetraploidi con 28 cromosomi e 2 esaploidi con 42 cromosomi.
Il chicco del grano è costituito principalmente da tre parti: la crusca, che corrisponde agli strati più esterni, l’endosperma, ossia la parte amilacea, e il germe o parte embrionale (Fig. 1 ).

Il grano è composto per il 60-75% di carboidrati, per il 12-14% di proteine, per il 2% di grassi e per 11,8% di sali minerali, oltre a molte vitamine e altri elementi importanti.

 

L’industria che provvede alla macinazione del frumento si chiama molitoria. I moderni mulini sono organizzati in tre sezioni:

  • nei silos vengono conservate le scorte di frumento, che deve stazionare ad una temperatura e ad una umidita’ particolare per evitare il formarsi di muffe;
  •  nella sala di macinazione ci sono le macine che trasformano, con il cosiddetto metodo della macinazione a cilindri, il frumento in farina;
  • nel magazzino vengono conservati i sacchi di farina in attesa della spedizione.

Il grano viene prelevato dai silos e lavato da tutte le impurita’, dalle piu’ grossolane (come pietre, sassi e paglia) a quelle piu’ fini; dopo questa pulitura preliminare, viene inviato nella sala di macinazione, dove vi sono diverse macchine disposte in file parallele: questo perche’ ognuna riceve il “macinato” dalla macchina precedente.
Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la bagnatura del grano, che se ha un valore W (la cosiddetta orza della farina, si veda il resto della voce) uguale o minore di 300 consiste nel portare l’umidità del chicco a 15,5% per 24 ore, mentre se il W ha valore maggiore a 300 a 16,5% per un massimo di 48 ore.
L’operazione che segue e’ quella di rottura: il frumento proveniente dal silos entra nella prima macchina, dove viene “rotto” da due coppie di cilindri metallici che ruotano in senso opposto l’uno all’altro; questi cilindri possiedono rigature trasversali che rompono il chicco. Il macinato cade su un setaccio oscillante che trattiene i frammenti piu’ grossi (crusca) e fa passare quelli piu’ piccoli, costituiti da farina grossolana mescolata a crusca: questa operazione si chiama abburattamento (cioe’ setacciatura). Poi il procedimento si ripete nelle altre macchine, dove i cilindri sono sempre piu’ ravvicinati e i setacci piu’ fitti. Infine, il prodotto delle operazioni precedenti e’ avviato alla rimacina, cioe’ alle macchine con rulli perfettamente cilindrici e molto ravvicinati: si ottiene cosi’ la farina grossolana (tipo 2), fine (tipo 1), molto fine (tipo 0) e finissima (tipo 00).

 

Successivamente il frumento viene indirizzato nei mulini che iniziano a spogliare il chicco della parte esterna, che mediante sistemi pneumatici viene depositata in appositi silos. Il risultato finale sarà una farina con caratteristiche fisiche conformi alla lavorazione attesa. I prodotti di scarto come il cruschello, la crusca e il farinaccio possono essere usati per scopi zootecnici se non trattati secondo i termini di legge, altrimenti per scopo umano.

Tipologie e legislazione

Infatti, a seconda del grado di abburattamento, ovvero del grado di raffinazione del chicco e quindi la divisione dei diversi elementi di cui e’ composto, le farine di grano tenero si distinguono in:
- tipo 00
- tipo 0
- tipo 1
- tipo 2
- integrale.

…e al pane

pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.

Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.